Sous Vide: Koken onder hoge druk

Auteur: Thomas Keller
Uitgever: Culinair Karakter
Uitvoering: Paperback
Aantal pagina's: 296

In een tijd waarin de belangstelling voor eten en koken, groter is dan ooit tevoren, levert Sous Vide een waardevolle bijdrage aan onze culinaire wereld. Cruciaal bij deze nieuwe kookmethode is leren ontdekken welke combinatie van tijdsduur een temperatuur de beste resultaten geeft. Dit boek wijst u de weg, aan de hand van de antwoorden die in het afgelopen decennium zijn gevonden.
Sous-vide koken staat voor een aantal technieken die de kok in staat stellen smaken en texturen te realiseren die met geen andere methode te bereiken zijn. Door voedingswaren luchtdicht in plastic te verpakken en minuten of dagen lang onder te dompelen in een warmwaterbad bij een exact bepaalde temperatuur kunnen verbazingwekkende resultaten worden bereikt. De taaie stukken vlees die voorheen in sudderende bouillon werden gestoofd, kunnen nu sous-vide worden gekookt tot ze vanbinnen zo roze en mals zijn dat ze op de tong smelten. Lamslende, kalfshaas en andere grote stukken vlees die niet makkelijk gelijkmatig te garen zijn, komen precies goed uit het vacuümbad. De delicate smaak van vis wordt intenser en en groenten en fruit behouden hun frisse kleur, omdat er geen zuurstof bij kan komen. En omdat het voedsel luchtdicht is verpakt, gaat niets van de smaak verloren. 
Sous Vide is een bron voor iedereen die wil experimenteren met deze nieuwe techniek en zich wil laten inspireren door wat topkoks ermee hebben gedaan.