Het slijpen en aanzetten van messen

Een veelgemaakte fout is dat men denkt dat een mes slijpen en een mes aanzetten precies dezelfde handeling is. Dit is absoluut niet het geval. Op deze pagina wordt duidelijk wat de onderlinge verschillen zijn en hoe het slijpen, aanzetten en het op de juiste wijze onderhouden van je messen in zijn werk gaat. Je kunt nu alvast stellen dat aanzetten een mooie manier is om een slijpbeurt uit te stellen.

Een aanzetstaal gebruik je als het goed is al meteen na aanschaf of vanaf het eerste gebruik van het mes. Wanneer je een mes gebruikt -door middel van snijden- verbuigt het staal onder de druk of doordat er harde elementen, zoals bot of een snijplank, worden geraakt. Dit verbuigen is niet of nauwelijks met het blote oog waarneembaar maar heeft zeker wel invloed op de kwaliteit van snijden. Als je de vouw van het mes onder een microscoop zou bekijken, zie je geen rechte lijn maar ‘tandjes’. Deze tandjes 'trek' je met een aanzetstaal weer netjes recht. Je kunt je voorstellen dat een egaal mes stukken beter en comfortabeler snijdt dan een ‘gerafeld’ exemplaar.

Je kunt een mes gerust even aanzetten voordat je gaat snijden. Bij aanzetten verwijder je geen staal, in tegenstelling tot wat bij slijpen het geval is. Aanzetten zorgt ervoor dat je makkelijk en beter snijdt. Als je het mes voor iedere keer dat je iets snijdt zou slijpen, blijft er binnen de kortste keren geen mes meer over. Aanzetten is wel een zeer belangrijk aspect binnen het onderhoud van je mes(sen). Met een (klassiek) aanzetstaal kan je geen mes slijpen. Bij het slijpen van een mes wordt er, in tegenstelling tot wat bij het aanzetten gebeurt, staal verwijderd.
 

Slijpwijzen

 
  • Elektrisch slijpen
Een elektrische slijper is eenvoudig in gebruik en geeft snel een goed resultaat. Aan de andere kant zorgt een elektrische slijper evoor dat er relatief veel materiaal wordt afgenomen. Ook blijft je mes met deze slijpwijze minder lang scherp. Ofwel, je zult je mes vaker moeten slijpen


 
  • Handslijper/doortrekslijper
Met een hand- of doortrekslijper slijp je altijd onder de juiste hoek. Dit zorgt ervoor dat het slijpen snel en makkelijk gaat. Een hand- of doortrekslijper is niet geschikt voor hard staal en geeft in de regel een net iets minder scherp resultaat dan andere slijpwijzen.
 
  • Wetstenen
Met een wetsteen bereik je, als je op de juiste wijze slijpt, een zeer scherp slijpresultaat. Ook zorgt het gebruik van een wetsteen voor een langere levensduur van het mes doordat er relatief weinig materiaal wordt afgenomen. Met een wetsteen slijp je zeer precies. Het slijpen met een wetsteen heb je niet zomaar onder de knie. Het vergt oefening en geduld. Kookpunt biedt op zeer regelmatige basis workshops aan waarin de focus ligt op het slijpen op een wetsteen. Als je het slijpen op een wetsteen eenmaal beheerst heb je daar een leven lang profijt van. Wetstenen zijn er in verschillende soorten, maten, typen en samenstellingen. Leg de wetsteen voor gebruik 24 uur in het water. Hierdoor raken ze verzadigd en blijft er een laagje water op staan. Laat de steen niet continu in het water liggen. Dit is slecht voor de steen.



Wetsteen gebruiken

  • Bepaal welke wetsteen met welke korrel je gaat gebruiken. Steeds een minder grove korrel. Het getal van de korrel wordt ook steeds hoger.
  • Leg de wetsteen voor gebruik 24 uur in het water. Hierdoor raken ze verzadigd en blijft er een laagje water op staan. Laat de steen niet continu in het water liggen. Dit is slecht voor de steen.
  • Bepaal de juiste hoek. Positioneer het mes in de juiste hoek. Laat de hoek steeds kleiner worden naarmate het slijpen vordert.

Er zijn verschillende soorten slijpwetstenen:
  • Japanse watersteen:​ Deze is eenvoudig in gebruik en geeft snel resultaat. Wel blijft de scherpte minder lang zitten en wordt er extra materiaal afgenomen.
  • Oliesteen: Een oliesteen is vaak een natuursteen en valt direct te gebruiken. Het slijpen is wel een beetje een rommelig gebeuren vanwege de olie.
  • Diamanten slijpsteen: Met een diamanten slijpsteen neem je snel staal af en deze slijpsteen slijt nauwelijks. Diamanten slijpstenen vergen techniek en ervaring en zijn relatief prijzig.
  • Coticule slijpsteen: Een natuurlijke steen die gedoseerd slijpt. Niet poreus dus deze steen hoeft niet verzadigd te geraken met water, en is dus direct te gebruiken. Deze slijpsteen slijt minder snel t.o.v. een kunstmatige steen en geeft een slijppasta af. Wel vereist het slijpen op een coticule slijpsteen een geheel andere techniek.

 

Tips om de scherpte en de levensduur van je mes te verlengen:

  • Zet je mes goed en regelmatig aan. Als je dagelijks gebruik maakt van je mes, kan je het zeker één keer per week aanzetten.
  •  Maak gebruik van een goede snijplank. Het materiaal van de snijplank mag nooit harder zijn dan het materiaal waarmee je snijdt. Geschikte materialen om op te snijden zijn: Hout (Boos Blocks, Nesmuk) kunststof (Stericare) en composiet (Epicurean).
  •  Was je mes goed. Ongeacht het merk of type mes, het is te allen tijden belangrijk om het mes direct na gebruik af te wassen en goed af te drogen. Afwassen gaat met de hand, met een lauwwarm en mild sopje. Gebruik bij voorkeur een borstel of desnoods de achterkant van een schuursponsje. Gebruik nooit de schuurkant op het lemmet omdat deze krassen veroorzaakt.
  •  Laat geen etensresten achter op het lemmet. Deze zullen gaan bijten en kunnen kleine roestpuntjes veroorzaken. Dit gebeurt ook bij RVS-messen.
  • Droog de messen goed. Messen mogen nooit nat of vochtig worden opgeborgen.
  • Vermijd de vaatwasser. Reinig je messen nooit in de vaatwasser; dit zal je mes onherstelbaar beschadigen. Door de hitte in het apparaat kan het heft barsten en onder meer de zuren en de fosfaten in het vaatwasmiddel zullen voor corrosie (roest) zorgen.
  • Berg je mes goed op. Bewaar messen in een blok, magneetstrip, foedraal of hoesje. In een keukenlade is de kans groot dat de verschillende messen met elkaar in contact komen waardoor er bramen en andere beschadigingen kunnen ontstaan.


Staal

Staal is verkrijgbaar in vele soorten en samenstellingen. Er bestaat een samenhang tussen hardheid, die wordt uitgedrukt in HRC (Hardness Rockwell C-Schaal) en taaiheid. Hoger het staal scoort op de HRC, hoe harder het materiaal is en hoe minder taaiheid er in het staal zit. De manier van smeden en temperen beïnvloedt de hardheid van het staal. Bij elke twee graden HRC meer, is de scherpteduur ongeveer twee keer zo lang. Als voorbeeld: een 52 HRC heeft een scherpteduur van ongeveer een week en 62 HRC heeft een scherpteduur van ongeveer 12 maanden bij regulier gebruik. Kortom; hoe hoger de HRC, hoe langer het mes scherpte houdt.

 

Zacht staal

Doordat het zachtere staal meer taaiheid bevat, kan dit staal ook beter tegen een stootje en tegen wrikbewegingen. Een voorbeeld waar zachter staal goed van pas komt, is bij het snijden van een grote pompoen. Zacht staal herbergt meer taaiheid. Hierdoor zit er meer beweging in het staal waardoor het mes eerder zijn vouw verliest en bot zal worden. Zachter staal wordt vaker in een grotere hoek geslepen (20°) dit maakt ze minder scherp dan messen met een kleinere hoek.
 

Hard staal

Doordat er minder beweging/taaiheid in het staal zit zal het mes langer zijn scherpte behouden. Je zal het mes dan ook minder vaak moeten slijpen. Messen met een hardere staalsoort zijn vaak in een kleinere hoek geslepen. Dit zorgt voor een scherpere ervaring tijdens het snijden en zorgt ervoor dat het mes langer scherp blijft. Harder staal verliest automatisch speling in het staal. Het mes wordt fragieler. Let dus op met het snijden van harde producten als pompoen, knolselderij of vlees/gevogelte met harde botten.
 

Hardheden van staal (HRC)

  • 52 HRC: Veelal goedkopere messen van Chinese makelij.
  • 54-58 HRC: Europese messen: Sabatier, Güde, Zwilling, Wüsthof, Carl Mertens, Kookpunt-messen.
  • 58-59 HRC: Global, een van de bekendste koksmessenfabrikanten uit Japan. Vergeleken met andere Japanse merken is het staal van Global relatief zacht.
  • 60 HRC: Carbon staal. Door koolstof toe te voegen wordt er een staallegering gemaakt die harder is dan RVS. Over het algemeen behoudt carbonstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
  • 61-67 HRC: Deze hardheden komen voor bij de messen die gemaakt zijn van Damascusstaal, dat ook wel bekend staat als damaststaal. Damaststaal bestaat uit een groot aantal lagen staal die op elkaar zijn gesmeed. Bij deze manier van smeden wordt een stuk ruw staal uitgesmeed tot een langer stuk en vervolgens dubbelgevouwen op elkaar gesmeed. Door dit proces meerdere keren te herhalen krijg je een stuk staal dat uit meerdere lagen bestond. Naast het zeer kostbare hand gesmede damaststaal, dat kleinschalig geproduceerd wordt, wordt er ook industrieel damast gemaakt. Dit wordt meestal voor keukenmessen gebruikt

Stroppen

Met stroppen wordt het polijsten van de snede genoemd. Dit wordt meestal gedaan op een lederen striem. Door je mes te polijsten verwijder je braampjes en oneffenheden.

 



Krijg je je mes niet scherp ? Dan zou het volgende misschien aan de hand kunnen zijn:
  • Je hebt teveel druk uitgeoefend. Teveel druk leidt tot overbelasting op je mes. Dit levert een zwakke snede.
  • Je bent te snel van een grovere naar een fijne steen overgestapt. Ga pas over op een fijne korrel als je mes over de hele lengte juist geslepen is (V-vorm) door middel van een grove korrel.
  • Het mes moet uitgedund worden.
  • De bramen zijn niet goed verwijderd

Kartelmes slijpen?

Jazeker. Ook broodmessen en andere gekartelde messen kunnen worden geslepen.
  1. Zoek de juiste slijper: Veelal een keramische of diamant gecoate slijpstaaf.
  2. Werk de kartels af. Slijp eerst aan de kartelzijde en doe dit kartel voor kartel.
  3. Breek de braam af. 
  4. Een kartelmes zet je altijd aan de gladde/ongeslepen kant aan. Haal het mes in één beweging lags het aanzetstaal.

Kookpunt biedt ook een slijpservice aan. Lever je messen in en wij zorgen ervoor dat ze door een professionele slijper worden geslepen waarna je de messen vlijmscherp weer kunt ophalen.





 
 

Winkelmand

Er zijn geen artikelen
Bekijk

Klantenservice

Bel 010 - 4431075
Bekijk